Что и Как?

FAQ по самогоноварению

Главная особенность фруктовой браги — яркий, отчетливый аромат используемого сырья. Ее гораздо сложнее приготовить, чем обычную сахарную, но усилия того стоят — напиток на выходе действительно получается нечто.
Каждый фрукт придает свой особый вкус продукту, поэтому прежде всего ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но в целом подойдет любой сахаросодержащий фрукт или ягода.
Чем больше сахара содержит фрукт, тем больше выход конечного продукта.
Выход продукта даже на самых сахаристых фруктах невелик по сравнению с выходом на обычном сахаре (из 1 кг сахара — 0,6 л спирта). Некоторые для увеличения выхода добавляют в фруктовое сырье сахар. Сахар если и влияет на органолептику продукта, то совсем незначительно. Поэтому небольшие объемы его допустимы. Однако если у вас переизбыток фруктов или ягод (например, в период созревания осенью), можно сбродить продукт без дополнительного сахара. Но бывают случаи, когда сахар добавляют, чтобы компенсировать слишком высокую кислотность сырья.
Важно также выбирать сырье, содержащее большое количество сока. Сделать брагу, например, из банана не получится даже при большом желании.
Для сбраживания можно использовать дикие дрожжи или искусственные. Дикие — те, что выросли на поверхности плодов. Их главный плюс — они бесплатные. Но учитывайте, что брожение на них протекает непредсказуемо, довольно долго (до 30 дней), а конечная крепость браги обычно не превышает 12-14°.
Другое дело искусственные дрожжи. Их специально выводили для сбраживания продукта, поэтому их брожение более предсказуемо, они более живучи и бродят гораздо быстрее. Для фруктово-ягодного сырья рекомендуется использовать специализированные фруктовые — они лучше других приспособлены для работы с фруктовым сырьем.

Классический рецепт фруктовой браги на дрожжах

Для примера возьмём рецепт фруктовой браги из яблок. Технология на других фруктах будет примерно такая же.

Ингредиенты:
· яблоки — 15 кг;
· вода — 10 литров;
· дрожжи — 10 грамм.
Если берете для рецепта кислые яблоки или хотите увеличить выход продукта, рекомендую добавить в брагу 2 кг сахара.
Порядок приготовления:
1. Если яблоки негрязные, протереть полотенцем — так получится сохранить большую часть диких дрожжей, которые помогут в сбраживании сусла. Если на поверхность налипла грязь, яблоки лучше промыть.
2. Разрезать яблоки на дольки, вырезать семечки, гнилые участки. Измельчить блендером до состояния пюре.
3. Смесь вылить в бродильный бак, добавить воду, дрожжи (разбродить, если требуется), сахар, если есть необходимость.
4. Перемешать смесь, закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать на брожение в теплое темное место. Срок брожения — 7-12 дней в зависимости от сорта дрожжей. Признаки окончания брожения:
· светлый цвет браги;
· отсутствие шипения;
· горький вкус.
Если во время брожения образуется слишком много пены, используйте пеногаситель.
5. Полученную брагу снять с осадка, после чего можно перегонять. Первую перегонку проводить до 25% в струе, затем разбавить до 10% и перегнать второй раз с отбором фракций.

Точнее говоря, дрожжи будут, но только дикие, обитающие на поверхности фруктов или ягод. Брожение на них будет происходить дольше, менее предсказуемо, тем не менее получить приятный напиток можно. Главное — точно следовать рецепту.
В качестве ингредиентов опять же будем использовать яблоки. Понадобятся свежие, спелые, сладкие плоды.
Ингредиенты:
·       яблоки;
·       вода.
Яблоки ни в коем случае не мыть! Иначе вы смоете дикие дрожжи и сусло просто не забродит. В крайнем случае их можно протереть чистым сухим полотенцем.
Порядок приготовления:
1.    Яблоки разрезать на дольки, вырезать косточки, гнилые части.
2.    Очищенные плоды пропустить через соковыжималку, получается сок и жмых.
3.    Залить жмых водой так, чтобы она едва его покрывала. Далее в отдельной емкости смешать сок и жмых. Пропорции — 5л сока на 1 л жмыха с водой. Закрыть сусло крышкой, установить гидрозатвор и убрать на брожение в теплое темное место. Срок брожения — до 30 дней. Об окончании брожения скажет:
4.    светлый цвет браги;
5.    отсутствие шипения;
6.    горький вкус браги.
7.    После полученную брагу можно фильтровать и перегонять на самогонном аппарате.

Для получения браги с типичной мягкостью вкуса и хлебным ароматом, нужно позаботиться о подборе качественного сырья. Но так как составляющих требуется небольшое количество, то и разобраться во всём будет совсем не сложно.

Вода

Если вы готовите для собственного использования, то берите хорошую воду. Очень хорошо подходит природная вода, но если уж такой нет, то используйте подвергнутую фильтрации воду. Для того, чтобы смягчить воду дайте ей отстояться несколько дней, а потом слейте с осадка.

Пшеница

Следует всегда брать зерно только самого высокого качества. От него зависит в первую очередь все свойства конечного продукта.
· Для сбраживания можно использовать совершенно любые сорта пшеницы, но лучше брать озимые сорта, они обладают особой стойкостью, так как имеют много питательных веществ.
· Совершая покупку нужно обязательно убедиться в том, что зерно не лежавшее длительное время на складе. Срок выдержки зерна должен составлять больше двух месяцев, ведь прошедшее обмолот зерно еще не готово к проращиванию.
· Избегайте прелого и покрытого плесенью зерна. Грибы плесени вступят в конкуренцию с дрожжами, а вот выхода спирта не будет. Избыток бактерий может привести к закисанию браги, результатом чего станет испорченность всего продукта.
· Если зёрна пшеницы предназначаются для посевных работ, то его не нужно применять. Все посевные материалы обрабатываются специальными веществами против вредителей, что пагубно сказывается на здоровье человека. Используйте только то зерно, которое имеет маркировку о пищевом назначении.
· Все рецепты рекомендуют обязательно промывать зерно, но никогда не протирайте его, так как этим вы только удалите дрожжевой налёт с поверхности.

Дрожжи для браги

Для производства пшеничного самогона, в зависимости от рецептуры, иногда не требуется наличия дрожжей, что совершенно не означает, что все обойдётся без этих микроорганизмов. Все бездрожжевые варианты подразумевают, что в сусле будут развиваться колонии диких дрожжей. А они в огромном количестве находятся на зерне в естественных условиях.
Использование диких дрожжей увеличивает время, требуемое на приготовление браги, да и хороший результат не всегда может быть получен.
Большое распространение получили рецепты, в которых используются дрожжи, что даёт верный результат. Только не нужно применять пекарские дрожжи, они обладают особым специфическим запахом, который передастся напитку и испортит его купаж. Лучше не пожалеть денег и приобрести Дрожжи Кодзи Angel, предназначенные для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья или рассмотреть другие варианты

Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы (без добавления дрожжей)

Это очень древний рецепт, который дошел к нам из таких глубин веков, когда никто и понятия не имел ни о каких дрожжах. Благодаря чему и вкус напитка не перебивается посторонними запахами и после потребления остаётся только самое благодушное впечатление.
Для приготовления вам понадобится:
· 1 кг пшеницы;
· 1 кг сахара;
· 7,5 л воды.
Если потребуются другие объёмы, то пересчитать будет очень просто.

Приготовление браги на диких дрожжах

Первым делом следует приготовить закваску. Иными словами ее называют заброд. Это необходимо для того, чтобы дикие дрожжи размножились до такого количества, чтобы их хватило на сбраживание.
1. Сперва необходимо вымыть зерно под проточной водой, при этом убрав весь всплывший мусор.
2. Засыпаем полкилограмма пшеницы в герметичный, желательно пластиковый контейнер, половину килограмма пшеницы и заливаем её водой. Вода должна скрыть зёрна не более двух сантиметров.
3. Закрываем крышкой и убираем в тёплое место на три дня, чтобы появились ростки.
4. Досыпаем в контейнер сахар, нужно 250 грамм, смешиваем его с пшеницей, крышку меняем на ткань и вновь ставим в тёплое место на неделю.
5. Два раза в день, аккуратно перемешиваем содержимое, чтобы избежать закисания, но при этом нужно не поломать ростки.
Как только закваска будет готова, можно приступать к становлению браги.
· Нужно заготовить тару, объём следует выбирать так, чтобы третья часть была пустой, под образование пены;
· Объединяем закваску, остатки пшеницы и сахара и заливаем все водой. Следим за температурой воды, она должна быть примерно тридцать градусов;
· Устанавливаем гидрозатвор;
· Помещаем наше сусло в тёплое место, до тех пор пока брожение не прекратиться. Периодически встряхиваем емкость, не убирая гидрозатвор. Это нужно, для удаления лишнего газа.
Если гидрозатвор умолк - это сигнализирует, что процедура брожения подошла к концу. К этому моменту все зерна уже лягут на дно, а сама брага постепенно станет приобретать светлый вид. Это говорит о возможности перегонки. Отфильтруем через марлю нашу брагу. Остатки продукта можно использовать вторично.

Готовый солод возможно купить в специальных магазинах, но если делать его своими силами, то сможете сэкономить.
Составляющие:
· пять килограмм пшеницы;
· двадцать пять грамм сухих дрожжей. Можно обойтись и без них, тогда брожение будет происходить медленнее, но продукт получится мягче;
· двадцать четыре литра воды.
Особенность данной рецептуры состоит в использовании технологии горячего осахаривания. При этом очень важно выдерживать температурные режимы, а стало быть необходим будет термометр.
· Возьмём пять килограмм пшеницы и измельчим ее. Чем мельче фракции - тем лучше для процесса брожения;
· Провариваем зерно в течение пятнадцати минут. Затем, получившуюся смесь охлаждаем до шестидесяти градусов;
· Добавляем 1кг готового солода, перемешаем его и помещаем в теплое место на три часа;
· После этого, мы получим сладковатый вкус сусла. Охлаждаем его до тридцати градусов, для чего поместим нашу емкость в воду со льдом;
· Далее действуем по стандартной уже схеме – добавляем дрожжи и отправляем бродить под гидрозатвором в теплое и темное место;
После того, как горячее осахаривание будет завершено, процесс брожения займёт около недели времени. Но ориентироваться лучше не по времени, а по признакам, говорящим об окончании процесса. Выделение газа должно завершиться, зерно опуститься на дно, поверхность браги должна приобрести светлый вид. Как проверить, можно ли уже осветлять брагу? Поднесём к ней зажженную спичку. Если она не погаснет - значим можно уже переходить к стадии осветления. Зерновая брага никогда не осветляется с помощью бентонита. Следует поместить брагу на холод, в результате чего дрожжевые грибки погибнут и выпадут в осадок.

Делаем первую перегонку по всем правилам и без ошибок
Будем считать, что брага уже готова (брожение прошло, весь сахар превратился в спирт, осадок выпал). После отбраживания браги её необходимо снять с осадка и залить в перегонный куб. Перегонный куб (бак самогонного аппарата) никогда не заполняется доверху, всегда необходимо оставлять не менее 20% от объёма, а самый оптимальный и технически верный вариант – это заполнение ёмкости не более, чем на 2/3.
Нагреваем куб и не забываем подключить охлаждение. Сделать это можно либо сразу, либо когда температура в кубе дойдет до 60 градусов. Первые капли продукта пойдут на более высокой температуре – в районе 85-89 градусов (это зависит от конструктивных особенностей и содержания спирта в браге). Первая перегонка кардинально отличается от второй, ведь главная задача на первом перегоне – на максимальной скорости отогнать брагу в спирт-сырец. Нам необходимо как можно меньше подвергать брагу нагревательному процессу, чтобы меньше разрушать оболочку дрожжей (клеточную стенку) и максимально минимизировать разрушение белковых связей в ней. От этого напрямую зависит качество будущего самогона. Мы не отбираем головы и не занимаемся “покапельным отбором” – все это принесет больше вреда, чем пользы.
Но, если вдруг очень уж хочется, то можно не снижая нагрева отобрать совсем немного самых легкокипящих фракций – это будет составлять примерно 30 первых мл с каждого килограмма сахара использованного в браге. То есть, если использовалось 10 кг – отбираем 300 мл.
Когда пора остановиться?
Если говорим о сахарной браге (как о самой простой и распространенной), то мы прекратим перегонку как крепость в струе упадет до 15-20%. Очень удобно ориентироваться по термометру – когда температура в кубе составит 98 градусов, то на выходе в струе вы как раз и увидите около 15-20 процентов крепости. Всё, что пойдет дальше – это хвосты и если у нас нет цели получить вонючий самогон – то дальнейший отбор мы прекращаем.
Однако, не стоит забывать еще один очень важный фактор – мы отбираем хвосты на первом перегоне только в том случае, если самогон сахарный. Если же мы перегоняем зерновую или фруктовую брагу, то её гоним почти до воды (ну или градусов до 5 в струе). Разница в том, что хвосты сахарной браги обладают большим содержанием вонючих примесей, и мы просто-напросто ухудшим самогон если поймаем хвостов. А вот во фруктовых и зерновых – в хвостах содержатся ароматные эфиры и различные вкусные компоненты, которые нам будут нужны и важны.
Впрочем, хвосты не всегда нужно выкидывать. Их можно собрать в отдельный сосуд и потом добавить в новую, отбродившую брагу перед первой перегонкой (не в спирт-сырец, а в брагу) – мы получим немного больше выхода продукта.

Метод дробной дистилляции основан на том, что различные фракции, набраживаемые дрожжами при переработке сахара, имеют различную температуру кипения, и, соответственно, при нагреве браги или СС, они начинают выделяться из раствора согласно очередности. Первыми идут более легкие эфирно-альдегидные фракции, в простонародье «головы» или «первач», температура кипения которых ниже температуры кипения этилового спирта. Объем «голов» обычно от 30 до 50 мл на каждый килограмм сахара в браге. Они отличаются резким ацетоновым запахом, так что уже после 3-4 перегонок вы научитесь различать их на нюх. Для того чтобы разделение фракций было более качественным и в «головы» попало как можно меньше питьевых фракций, их отбирают медленно (1-3 капли в секунду), так что как только появились первые капли, необходимо уменьшить нагрев до необходимой скорости выхода продукта. «Головы» отбирают в отдельную емкость. Крепость голов обычно получается в районе 75% на обычном аппарате и от 80% и выше на аппаратах с укреплением. Что делать с ними потом? Ну уж точно не пить, но и выливать тоже не стоит, они отлично подходят для розжига мангала летом и для незамерзающего стеклоомывателя в машину зимой. Хотя я неоднократно слышал, что в деревнях первые капли самогона считаются самым деликатесом, так как опьянение наступает быстро, держится долго, но на утро голове наступает п..ц, так что на своем опыте я решил данный эффект не опробовать.

После того как вы отобрали головы, и ушел неприятный запах, меняете приемную емкость, сливаете жидкость в сухопарнике (если это возможно), увеличиваете нагрев, чтобы капли превратились в тонкую струю и начинаете отбирать основную фракцию или, как ее называют, «тело». «Тело» - питьевая фракция богатая этиловым спиртом, по сути, это и есть тот самый самогон, который нам и нужен. Важный вопрос, который возникает в первую очередь, это, в какой момент заканчивать отбор «тела». Раньше, когда не было спиртомеров, отбор «тела» заканчивали после того, как самогон переставал гореть, что соответствовало крепости 35-40%. Это не совсем правильно, так как сивушные масла начинают уже активно выделяться и просачиваться в дистиллят при более высокой концентрации спирта в струе. Так что мой совет, не стоит жадничать, заканчивайте отбор основной фракции при 45-48% в струе, лучше отобрать чуть меньше, чем потом по новой все перегонять. Общая крепость дистиллята при правильном отборе составит от 60% и выше в зависимости от укрепления.

Далее, меняете приемную емкость, включаете на полную мощность нагрев и начинаете отбирать хвостовую фракцию до 3-5% спирта в струе. «Хвосты» содержат большое количество вредных и вонючих веществ, кипящих при температуре выше кипения спирта. Что делать с «хвостами»? Сохранить. Вылить в следующую брагу перед перегонкой. Немного спирта там в любом случае осталось. Это увеличит количество пищевой части при перегонке, а «хвосты» отделяются лучше голов, и поэтому качество "тела" хуже не станет.

Ну, собственно, всё.

Поздравляю, вы осуществили дробную перегонку, разделив спирт сырец на «головы», «тело» и «хвосты». С «головами» и «хвостами» все более-менее понятно, теперь разберемся с «телом».

При получении дистиллята путем перегонки на обычном аппарате без колонны ваш напиток будет иметь "сивушный" запах, что достаточно неприятно. Один из лучших способ избавиться от значительной части такого «аромата» - почистить напиток активированным углем.
Активированный уголь — это адсорбент, вещество, которое впитывает в себя различные примеси из жидкости. У угля пористая структура, благодаря чему он и обладает таким эффектом.
Одними из самых популярных и специально используемых для винокурения являются кокосовый активированный уголь и березовый активированный уголь.
·       БАУ – качественный активированный березовый уголь, используемый для очистки алкогольной продукции. Применяется в алкогольной промышленности и самогоноварении для удаления постороннего запаха, нерастворимых посторонних частиц.
·       КАУ – это профессиональная марка угля. Отличительным свойством данного угля по сравнению с классическим березовым углем является содержание в угле полезных веществ (йод, железо), позволяющих не только очищать напиток, но и обогащать его веществами, улучшающими усвоение его в организме. Более этого, кокосовый уголь обладает наименьшей зольностью и пыльностью.
Самый эффективный способ очистить самогон углем - сделать это между первой и второй перегонкой, это так называемая "промежуточная очистка". Почему это максимально эффективно? Дело в том, что полученный после первого перегона спирт-сырец мы будет разбавлять водой до 20° спиртуозности. Это будет очень кстати, потому что мы сможем отделить молекулы спирта от молекул сивушных масел.
Именно благодаря этому отделению очистка углем будет очень эффективна, потому что углю будет проще поглощать вредные элементы, когда они находятся отдельно от молекул спирта. Итак, порядок действий следующий:
1.    Полученный после первой перегонкой спирт сырец разбавить водой до 20°. Это неточное число, кто-то разбавляет и до 15°, в данном случае это не имеет особого значения;
2.    Внесите в разведенный СС(спирт-сырец) уголь, из расчета примерно одна-две столовые ложки (20-40 грамм) на литр.
3. Закрывайте емкость крышкой и встряхивайте раз в 5-10 минут. Уголь держите примерно 40-60 минут. Держать его в банке сутки или больше, как советуют некоторые, никакой необходимости нет.
После того, как вы почистили весь ваш спирт-сырец, его запах сразу изменится в лучшую сторону.
Теперь перед нами стоит следующая задача - необходимо профильтровать наш СС от кусочков угля. Есть очень хороший способ, который поможет вам сэкономить время.
1.    Берем дуршлаг/сито и оборачиваем марлей в несколько слоев, можно и другой тканью;
2.    Устанавливаем дуршлаг в емкость. Я использовал свой бак для брожения;
3.    Начинаем переливать спирт сырец в бак через наш "фильтр". Уголь остается в дуршлаге, соответственно, мы очень быстро отделяем жидкость от осадка.
Далее, нам необходимо приступить ко второй перегонке.
Вы можете очистить самогон и после второго перегона, только для начала разбавьте его до питейной крепости. Имейте ввиду, что после этого напиток приобретет "водочный" привкус. Технология будет аналогична промежуточной очистке, однако, вы можете оставить уголь в самогоне не на час, а на более длительный срок, потому что может потребоваться больше времени, т.к. крепость будет выше.